Desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo

Los alimentos saciantes son una buena estrategia para promover la reducción de la ingesta global y por consiguiente ayudar a controlar la obesidad, "ya que tienen una mayor capacidad para inhibir el apetito en el periodo posterior a su consumo", según ha apuntado María del Mar Lorente Lamas, de la línea de investigación de análisis sensorial de AINIA.

Y es que, la sensación de saciedad producida al ingerir alimentos está relacionada con diferentes factores ligados entre sí: la cantidad de alimento ingerido, su composición y estructura y sus características sensoriales, son algunos de ellos.

Las características sensoriales de los alimentos juegan un papel fundamental en la satisfacción durante su masticación e ingestión porque modulan la cantidad que ingerimos, así como la sensación final de saciedad. En este sentido, "la textura, el aspecto y el aroma son factores claves para potenciar el efecto saciante de los alimentos", según Lorente.

Lo que hace que un alimento produzca saciedad comienza desde que vemos el alimento. Lorente apunta que "cuando vemos y olemos un alimento se generan señales sensoriales y cognitivas que son posteriormente integradas con las señales tras la digestión y absorción de nutrientes, constituyendo la percepción global de saciedad".

De entre las propiedades sensoriales, la textura ha sido identificada como uno de los componentes sensoriales con un papel clave en la saciedad. "Una mayor viscosidad o una textura que requiera más masticación está asociada con mayor saciedad producida por el alimento. Esto es así porque ciertas propiedades de los alimentos son mejores predictores de la presencia de nutrientes", afirma Lorente. Así, la textura viscosa y masticable nos estaría dando pistas de lo que nutre el alimento y su poder de saciedad. Por ejemplo, una porción determinada de calorías de un producto líquido nos proporciona menor saciedad que la misma porción de calorías de un alimento más espeso o semisólido.

El aspecto es otra de las propiedades sensoriales que nos permite modular la saciedad, según AINIA. "Una porción de alimento pequeño, a pesar de que contenga las mismas calorías que otro de mayor tamaño, genera menores expectativas de saciedad, lo cual tendrá un efecto en la cantidad ingerida", añade María del Mar Lorente. Algunos ejemplos de mejora del poder saciante del alimento en este sentido, podrían ser la incorporación de aire a alimentos que lo permiten o la segmentación de un alimento en sub-porciones para simular mayor cantidad.

También se ha evidenciado que el aroma de los alimentos está conectado con la saciedad del producto, por ejemplo, aromas lácteos/crema, relacionados con texturas espesas y dulces.

Las características sensoriales, predictoras del poder saciante

"Sería posible reforzar el poder saciante de un alimento a través de sus características sensoriales, ya que éstas actuarían como predictoras del poder saciante tras la ingestión del alimento" indica Lorente. Las sensaciones de saciedad posteriores a la ingestión son dependientes de la congruencia entre las expectativas de saciedad y la saciedad real del alimento, especialmente la primera vez que se consume el alimento.

Existen también otras estrategias para el desarrollo de alimentos formulados para modular las señales de saciedad del organismo tras la ingestión del alimento, algunos ejemplos son la adición de fibras que retrasan la absorción de nutrientes en el intestino; la utilización de extractos de alimentos inhibidores de enzimas digestivas; la modificación del perfil nutricional a favor de las proteínas; el desarrollo de alimentos que ralenticen la digestión manteniéndose más tiempo en el estómago y provocando la sensación de "estar lleno", e incluso alimentos que modifican la liberación de hormonas digestivas que regulan la saciedad y el apetito.

Oportunidad para ayudar al control de peso por parte de la industria

Las dietas y restricciones alimentarias en muchas ocasiones resultan insuficientes para controlar la obesidad. Un problema que ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial. Desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. En España, el 61,6 % de sus habitantes tenía exceso de peso en 2016 y un 23,8% obesidad, según World Health Organization.

Los alimentos saciantes son una oportunidad de negocio para la industria alimentaria y una ocasión para cubrir la necesidad imperiosa del control de peso de la población. "El diseño de alimentos para maximizar el poder saciante debería estar enfocado de manera contundente en identificar la combinación óptima de nutrientes saciantes en línea, con un perfil sensorial y una estrategia de marketing que genere creencias en relación con que el producto será saciante", concluye María del Mar Lorente.