Tanto los procesos oxidativos como el crecimiento microbiano en el pescado podrían ser retrasados mediante la adición en el pienso de conservantes naturales

El tiempo de ayuno previo al sacrificio de la dorada de crianza, el uso de ingredientes de origen vegetal en la fabricación de pienso y el efecto sobre la vida útil de doradas alimentadas con dietas suplementadas, extractos o aceites esenciales de plantas aromáticas, han sido objeto de una tesis doctoral, presentada esta semana, realizada por Ana Álvarez Trujillo. Su estudio lo ha llevado a cabo en la Estación de Acuicultura que el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), dependiente de la Consejería de Agricultura y Agua, tiene en San Pedro del Pinatar.

El director del IMIDA, Adrián Martínez, destacó que "la dorada que se comercializa en España procede en su mayor parte de criaderos". Martínez añadió que "el pescado de acuicultura, a diferencia del de pesca extractiva, ofrece la ventaja de producirse bajo condiciones controladas, de manera que, mediante el conocimiento de la influencia de los factores de cultivo, es posible optimizar la calidad del producto final". Con esta investigación, concluyó, "el equipo de Acuicultura del IMIDA responde a algunas de las demandas de este sector en Murcia planteadas en las Jornadas de Transferencia Tecnológica que se llevan a cabo desde 2006".

En acuicultura el ayuno previo es una práctica habitual, con el objetivo de obtener un pescado con las vísceras limpias, sin resto de alimentos. El tiempo necesario para vaciar el digestivo depende en gran medida de la temperatura. Teniendo en cuenta las variaciones estacionales de temperatura en el Mediterráneo, según los resultados obtenidos, en los meses de verano un período de 24 horas de ayuno sería suficiente, pero en invierno el ayuno no debe ser inferior a 40 horas.

El estudio de conservación en hielo de doradas sometidas a distintos tiempos de ayuno reveló que el tiempo de ayuno antes del sacrificio influye significativamente sobre la vida útil, de modo que, a una temperatura promedio de 20° C, un ayuno de más de 24 horas acelera los procesos de deterioro del pescado. Por tanto, hay que considerar el compromiso entre las ventajas de obtener un digestivo libre de restos de alimento y los cambios provocados por el ayuno sobre la calidad del producto final.

Ingredientes vegetales

La segunda parte de la tesis se centró en el estudio del efecto de utilizar una dieta con un 75 por ciento de sustitución del aceite de pescado por una mezcla de aceites de colza y soja sobre la calidad y vida útil de la dorada, dado el creciente interés del sector por el uso de ingredientes de origen vegetal en la fabricación de piensos.

El uso de aceites vegetales como parte de la fuente de lípidos en la dieta de dorada modificó el perfil de ácidos grasos de la carne, con ciertas implicaciones en las propiedades nutricionales del pescado. También se vieron afectados algunos parámetros de calidad, como el color y la textura. La sustitución parcial del aceite de pescado por aceites vegetales en la dieta no tuvo un efecto sobre la vida útil de la dorada almacenada en hielo. A pesar de observar indicios de una menor oxidación lipídica en el grupo de animales alimentados con la dieta con aceite vegetal y algunas diferencias sensoriales y microbiológicas, no se observó un efecto significativo en el Índice de calidad ni en el recuento de mesófilos, que son los que determinarían en última instancia la aceptabilidad del producto.

La tercera parte de esta tesis consistió en evaluar el efecto sobre la vida útil de doradas alimentadas con dietas suplementadas extractos o aceites esenciales de plantas aromáticas. Los resultados han mostrado que estos compuestos, añadidos al pienso, pueden ser, en mayor o menor medida, acumulados en el músculo del pez, de manera que su adición en la dieta puede tener un efecto añadido sobre la calidad del pescado, y retrasar su deterioro. Se observó un efecto antioxidante de las dietas suplementadas con aceite esencial de tomillo (Thymbra capitata), extracto de romero (Rosmarinus officinalis), y un efecto antibacteriano de la dieta con aceite esencial de tomillo (Thymus zygisl). Así pues, tanto los procesos oxidativos como el crecimiento microbiano en el pescado podrían ser retrasados mediante la adición en el pienso de conservantes naturales.

La tesis se ha realizado en la Estación de Acuicultura del IMIDA bajo la dirección de dos investigadores de dicho instituto, la doctora María Dolores Hernández Llorente y el doctor Benjamín García García. Ha sido tutor de la doctoranda el profesor de la Universidad de Murcia Javier Martínez López.

La investigadora Ana Álvarez Trujillo ha disfrutado de una beca predoctoral del IMIDA en el marco del Plan de Ciencia y Tecnología 2007-2010 de la Región de Murcia, cofinanciada por el Fondo Social Europeo. Los distintos trabajos han sido financiados por proyectos de investigación de los Planes Nacionales de Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (Jacumar), el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y por la Consejería de Agricultura y Agua, cofinanciado por los fondos FEDER.