Cerca de un centenar de restauradores de la Región de Murcia han participado en las I Jornadas sobre la Enfermedad Celíaca, un mal diagnosticado a más de 30.000 murcianos. Se trata de una enfermedad con una prevalencia del 1% en la población española.
El presidente de la Asociación de Celíacos de Murcia (ACMU), Ramón Navarro, afirmó que, actualmente, "sólo están diagnosticados el 20% de los casos en la Región". Navarro recordó que los celíacos tienen una intolerancia a las proteínas del gluten, sustancia que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.
La dieta del celíaco debe seguirse estrictamente toda la vida y se basa en todo tipo de productos naturales exentos de gluten por su propia naturaleza: leche, carnes, huevos, pescados, frutas, verduras, legumbres y cereales permitidos como el arroz y el maíz.
Al hilo, señaló que la ingesta de gluten "daña el epitelio del intestino delgado y, a su vez, reduce la capacidad de absorber el suficiente alimento para cubrir las necesidades mínimas del individuo".
A su juicio, el mayor peligro en el sector de la restauración radica en la denominada "contaminación cruzada", es decir, en el proceso de almacenamiento, manipulación y elaboración de los alimentos, en especial los vendidos a granel o elaborados artesanalmente.
La jornada, organizada por la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia –incluida en la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur)- junto a la Asociación Cultural de Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia (Jecomur), está dirigida a profesionales del sector de la restauración.
Paralelamente, la jornada aspira a divulgar en qué consiste la enfermedad celíaca y cuáles son los aspectos básicos que hay que tener en cuenta para elaborar y servir con garantías menús exentos de gluten en el sector de la restauración.
El acto se desarrolló en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística (CCT) con la presencia de la directora del CCT, Mónica Meroño; el presidente de Jecomur, Juan Pedro Espinosa; el vicepresidente de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, Lorenzo Pagán; así como José María González, miembro de la junta directiva de esta organización.
