Se dice que cada país tiene sus cocidos, cada provincia, cada pueblo, cada casa, cada familia. Cada uno hace del cocido una combinación de ingredientes con la base en los garbanzos.
Con casi la misma fórmula, cambiándose garbanzos por alubias o lentejas o, quizás, no lo sé, cualquier otra leguminosa (chicharro, guisantes, soja, cacahuete, frijol, habas, ejote) podría crearse una variedad de cocidos… Pregunto…
Los ingredientes básicos son los garbanzos, morcillo, tocino, hueso de rodilla de ternera o de espinazo de cerdo salado, chorizo fresco, fideos, gallina, patatas, repollo, zanahorias, morcilla de cebolla, y, como siempre sal al gusto, agua, aire, fuego, un recipiente o dos, para realizarlo, y, un recipiente para ofrecerlo al receptor del alimento…
Un plato es un paisaje formado y conformado por entes alimentarios que nos permiten ser y estar en un momento determinado y en un espacio. Se habla que los sabores de ahora, no son los sabores de antes. Pero la gastronomía como todo lo humano va cambiando y evolucionado, el tiempo y el espacio van cambiando y evolucionando. Hay que criar alimentos para ocho mil millones de personas. Hay que tomar alimentos de todos los continentes. Es necesario seguir evolucionando y progresando en todo, en todo lo legal y en todo lo bueno en sí, y en todo lo bueno moral.
Me he preguntado en estos últimos meses y años, en los que los programas de televisión han florecido con multitud de emisiones sobre gastronomía. Si podrían existir alguno o algunos, o, de los existentes, algún día dedicarlo a que nos muestren comidas y platos y degustaciones que fuesen agradables y nutritivos, pero que fuesen económicas. Pueden existir, creo que así es, “platos de algunas zonas regionales”, que no se conozcan en otras, o, quizás, los grandes cocineros, adaptarlos y adoptarlos, y, presentarlos como comidas agradables, pero que no tengan un coste excesivo.
Me he preguntado algunas veces, si, incluso de los platos clásicos, pongamos el caso, el cocido madrileño. Nos podrían enseñar, los grandes creadores del paladar y del gusto, un resumen y una síntesis de cocido, que reduciendo los ingredientes más caros económicamente, quedasen platos agradables para la vista, el olor, el sabor y el paladar y el bolsillo…
Dicho de un modo sencillo, sin herir a nadie, sin ofender a nadie, que “una madre o padre de familia, que esté pasando por unos momentos difíciles, pueda seguir poniendo en la mesa el cocido, o cualquier otro alimento o plato, pero que reduzca los ingredientes más caros económicamente, de más costo, pero la familia, apenas lo note”. Porque las crisis económicas también hay que superarlas, para que sus heridas y cuchillos no produzcan mucho daño y mucho sufrimiento a los cuerpos y a la mente y la psique de las personas…
El cocido es un plato, ahora, el otro día leí, que una parte importante de garbanzos que consumimos en España, ya no son producidos por nosotros, sino que son de importación. El cocido tiene muchas variedades, variedades regionales, pero también variedades locales, provinciales, comarcales, incluso familiares… Por eso, como en todas las comidas, se produce el efecto Proust, el de la magdalena, cada uno recuerda en su mente y su conciencia más profunda, el sabor y el color del cocido de su madre, de su abuela, de su casa, de su pueblo. La atmósfera que rodea a la comida y al recuerdo…
Podríamos indicar que vamos caminando toda la vida, intentando recuperar el sabor y el olor de las comidas de la infancia. Y, eso, en determinadas generaciones, quizás sea imposible. Porque se pasó de la leña al carbón, y de éste al sistema de gas y después a la luz eléctrica… Y, no solo que los garbanzos sean de otra variedad, sino que están hechos en otro clima, en otra geografía, en otra edad, por otras manos…
Siempre estamos volviendo a la infancia –dirán algunos, con razón, que muchos seres humanos, en algunos temas, siempre están huyendo de la infancia-. Al final, somos un misterio y un enigma, los garbanzos y el cocido, es simplemente, una proyección más, una más de estas realidades… Los humanos lloran y ríen por dentro, constantemente, aunque no se les note, aunque no lo aparenten, aunque no lo crean…
Dirán, algunos lectores y lectoras, este señor que ha escrito esta columna periodística sobre el cocido, apenas nos ha dicho nada de él. Y, debo indicarles que recetas visuales y escritas, pueden hallar miles en Internet, pero quizás, algunas reflexiones sobre el cocido, existan relativamente pocas. Por tanto, si estoy dialogando con usted del cocido, es más, estoy dialogando con usted, de su interioridad y de su mismidad y de su corazón y a su corazón…
Al final, el cocido, sea Madrileño o el de Lalín o el Pasiego o el Manchego, es como el caviar para España…
