El alto consumo de productos cárnicos requiere una explotación de la industria ganadera, lo que supone un estrés para los animales que repercute en el producto y el consumidor. La ganadería intensiva tiene, además, un alto impacto ambiental. Para paliar dicha situación se están desarrollando diferentes modelos alimenticios en los que incorporar nuevas fuentes de proteínas que eviten la explotación animal.

En el seno de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia (UMU), se ha llevado a cabo, durante los últimos años, el estudio de diversos ingredientes característicos de la dieta mediterránea para que actúen como sustitutos de conservantes sintéticos en la elaboración de productos cárnicos manufacturados.

"Las tendencias en alimentación están cambiando de un modo vertiginoso", asegura Garpar Ros, decano de la Facultad de Veterinaria. "Las empresas alimentarias tienen que establecer estrategias que se acompasen o adelanten a estas nuevas formas de pensar en la elección y consumo de alimentos", explica.

Los productos de origen animal y sus derivados son uno de los grupos de alimentos más consumidos en España. "Estos, al ser perecederos, sufren una pérdida gradual de calidad durante su conservación, tanto en refrigeración, en atmósfera controlada, como en congelación", asevera Gema Nieto, profesora de la UMU de Nutrición y Bromatología, rama de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relacionado con la composición, nutrientes y características de los alimentos. Por ello, en la actualidad, "se ha extendido el uso generalizado de aditivos sintéticos con el fin de alargar la vida útil de este tipo de productos".

Productos de origen animal clean label o "etiqueta limpia"

Este distintivo indica "la reducción de la concentración de ciertos aditivos sintéticos", explica la autora de esta investigación, la profesora Lorena Martínez Zamora. Las estrategias seguidas para la mejora bromatológica de los productos "pretenden contribuir especialmente al conocimiento dentro del campo de los agentes antioxidantes y antimicrobianos de origen natural". Para ello, se han estudiado dos vías de incorporación de compuestos antioxidantes, una endógena y otra exógena.

Ensayos en animales

El estudio encabezado por Martínez Zamora se dividió en cinco ensayos. En ellos, la dieta de los pollos fue enriquecida con minerales Zn (zinc) y Se (selenio), lo que dio lugar a productos cárnicos con una alta biodisponibilidad de dichos minerales, sobre todo cuando estos incorporaron en su fórmula hidroxitirosol y aceite de oliva virgen extra.

Durante la elaboración de salchichas Frankfurt, mortadela, nuggets, chorizo curado y otros derivados de la carne de pollo, los convencionales aditivos sintéticos fueron sustituidos por extractos naturales procedentes del olivo, el romero, los cítricos, la granada, las semillas de uva, la acerola, entre otros.

De este modo, la adición de compuestos fenólicos retrasó el crecimiento microbiano, redujo la oxidación tanto de proteínas como de lípidos, y no modificó la calidad sensorial de las muestras. Como conclusión general, Martínez Zamora destaca que la adición de estos extractos naturales "prolongó la vida útil de los productos durante el tiempo de conservación máximo".

Resultados de la investigación

Las estrategias seguidas proporcionan una herramienta útil para el "etiquetado limpio" de los productos de origen animal, donde los aditivos sintéticos con efecto análogo han sido sustituidos por extractos naturales, aclara Martínez Zamora.

Además, este cambio no afectó a las propiedades sensoriales del producto, que mostró una gran aceptación al evitar el daño oxidativo y el crecimiento microbiológico.