Gracias a la secuenciación de los genomas de dos especies de trufas del desierto se ha comprobado que estas no son autofértiles como se pensaba, sino que para que se formen deben encontrarse en el suelo trufas con diferentes genes sexuales. Un hallazgo de gran importancia dado que podría asegurar el cultivo de este preciado alimento.

En la investigación, publicada en la prestigiosa revista New Phytologist, se ha constatado que las trufas del desierto presentan un mecanismo que impide la autofecundación. Dado que la trufa es la parte del hongo resultado de la reproducción sexual, este hecho implica que es posible saber si en una plantación o zona silvestre se pueden desarrollar estos hongos subterráneos o no, detectando la presencia de los diferentes genes sexuales.

Contextualizando esta información, cabe destacar que a la hora de la reproducción sexual siempre es interesante que la fecundación se dé con un congénere genéticamente distinto para asegurar la mayor diversidad posible. Con este fin, la mayoría de los organismos presentan mecanismos genéticos que impiden la autofecundación.

Sin embargo, si no se presenta ninguno, estos organismos se denominan autofértiles. En el caso de la trufa del desierto se ha descubierto que "la autofecundación se impide a través de los denominados genes MATs y, por lo tanto, estas son heterotálicas", señala una de las responsables del estudio, y catedrática de la Universidad de Murcia (UMU), Asunción Morte.

Genes MATs y reproducción de las trufas

En hongos existe un lugar particular del genoma, conocido como locus, donde se localiza un gen o un grupo de genes involucrados en la determinación de su modo de apareamiento. A este se le llamó locus MAT por "mating type", ya que el verbo "mate" en inglés significa aparearse o reproducirse.

En el locus MAT de hongos como la trufa están presentes los genes MAT1-1 y MAT1-2, que regulan la produccióndeferomonasespecíficas del sexo, pero "hasta ahora, los locus MAT no se habían identificado en ninguna trufa del desierto y, por lo tanto, su modo de apareamiento era desconocido", explica la experta.

En las especies heterotálicas, los individuos llevan una de las dos versiones de locus MAT, con genes MAT1-1 o MAT1-2. "En las cepas que secuenciamos, solo encontramos los genes MAT 1-1, lo que significa que son heterotálicas. Una vez sabemos esto, vamos a buscar el gen MAT1-2 en otros aislados o cepas diferentes", comenta la experta.

En este sentido, el descubrimiento "nos lleva a concluir que sería necesario asegurarse con antelación de que se introducen cepas de ambos sexos, que posteriormente garanticen la reproducción sexual para la formación de este alimento de gran valor nutricional", explica la investigadora de la UMU.

Un estudio realizado a dos especies de gran interés

Se trata de una investigación multidisciplinar e internacional, llevada a cabo por el grupo de investigación de Micología, Micorrizas y Biotecnología Vegetal de la Universidad de Murcia (UMU) en colaboración con el Joint Genome Institute, del Departamento de Energía de USA, y el INRA-Nancy en Francia, donde se han estudiado, en concreto, dos especies de trufas del desierto: Terfezia claveryi y Tirmania nivea.

Su elección viene dada porque se consideran las más apreciadas del mercado, no solo por su gran valor gastronómico y propiedades nutricionales, sino también porque alcanzan un gran tamaño.

Un trabajo de especial interés dado que las trufas del desierto presentan unos notables valores nutricionales, así como gran cantidad de ventajas en lo que a su cultivo se refiere, como el hecho de que no requieran consumo de fertilizantes o que puedan crecer sin problema en zonas de secano.

Trufa del desierto y condiciones secas

En el estudio se resaltan, además, las singularidades de las trufas del desierto, conocidas comúnmente como turmas, con respecto a otros hongos de características similares. En concreto, las relacionadas con las condiciones climatológicas y ambientales.

La trufa del desierto es el fruto de un hongo comestible que se forma bajo tierra porque el hongo está en simbiosis, llamada micorriza, con las raíces de una planta determinada. A estas plantas con el hongo en sus raíces se las denomina plantas micorrizadas, necesarias para el cultivo de las turmas, y son varias especies del género Helianthemum, conocidas como jarillas.

Teniendo esta información en cuenta, por medio de la investigación se ha conseguido describir por vez primera los determinantes moleculares involucrados en la simbiosis en situaciones de estrés hídrico.

"También evaluamos la expresión de ciertos genes en simbiosis con las plantas que explican su adaptación a la sequía y su estilo de vida simbiótico, lo que nos ayuda a conocer este proceso aún más, e incluso mejorarlo", explica la experta.

Pioneros en el cultivo de una especie de trufa del desierto

El grupo de investigación de la UMU inició por primera vez en 1999 el cultivo de la trufa del desierto T. claveryi con la producción de las primeras plantas micorrizadas.

"Es un cultivo que ahora tiene 20 años, que ha ido consolidándose poco a poco y que todavía seguimos domesticando. Eso sí, ya existe un grupo de agricultores bastante diseminado en zonas de la Región de Murcia y en otras provincias españolas como Alicante, Albacete, Granada, etc.", explica la catedrática de la UMU.

Asimismo, en 2017, se creó en Murcia la Asociación Española de Turmicultura como grupo operativo de cultivadores de trufas del desierto para consolidar el cultivo de T. claveryi, poner en valor su consumo y promover el desarrollo rural en las zonas donde se cultiva.

"Estamos en continuo contacto con los turmicultores, a los que asesoramos sobre el riego, la cosecha y manejo del cultivo. Es cuestión de tiempo que más personas se interesen y entiendan este nuevo producto, como ya en su día ocurrió con la trufa negra", concluye la experta.

Delicia gastronómica

"La calidad gastronómica de las trufas del desierto es excelente. Tienen una textura que se deshace en boca y un sabor fúngico almendrado que son muy característicos de estas especies", comenta Morte.

Son, además, una fuente importante de proteínas y fibra. Su contenido en proteínas es significativamente mayor que en muchos vegetales y otros hongos. Unos 250 gramos de turmas pueden contribuir entre un 23 y 27% de la ingesta de proteínas y el 16-22% de la ingesta de fibra diariamente recomendadas.

También su composición en aminoácidos es comparable a las proteínas animales. Además, tienen gran actividad antioxidante y alto contenido de ácidos grasos insaturados, predomina el ácido linoleico 45% y el oleico 7%, fenoles, vitaminas A y C y betacarotenos.

Un cultivo ecológico

El cultivo de la trufa del desierto no requiere consumo de fertilizantes ni productos fitosanitarios. Asimismo, utiliza especies vegetales y fúngicas autóctonas y es aplicable en zonas de secano, poco productivas, "lo cual lo hace muy atractivo en muchas regiones donde se quiera instaurar una agricultura sostenible", señala la investigadora de la UMU.

Su cultivo se adapta a diversas texturas y nutrientes en el suelo, siendo lo más importante que este tenga un pH básico. Además, la planta micorrizada es perenne, por lo que una vez establecida dura años produciendo.

De hecho "la primera que establecimos en 1999 todavía sigue produciendo después de 20 años", comenta Morte. Se pueden plantar en otoño o primavera y, generalmente, empiezan a producir las primeras turmas al segundo año de su plantación, produciéndose en primavera, desde febrero a mayo.

La trufa del desierto, cuando ha crecido lo suficiente, agrieta el suelo y lo empuja hacia arriba, pudiéndose observar por el recolector, que la saca con la ayuda de una pala de mano. Al contrario de lo que ocurre con la trufa negra, la cual se forma a más profundidad y nunca aflora a la superficie, no es necesario el uso de perros adiestrados, "si bien es cierto que estos perros ayudan a la recolección y ya se están usando", señala la catedrática de la UMU.

Trufa del desierto versus trufa en general

El término trufa hace referencia a varias especies del género Tuber, la más popular es la trufa negra oTubermelanosporum, que fructifican a más profundidad que las trufas del desierto y, por ello, son más aromáticas.

Además, estas necesitan lugares con mayor pluviometría anual, entre 400-1500 mm. Por el contrario, las dos especies de trufas del desierto estudiadas se forman más cerca de la superficie y por ello no son tan aromáticas y no necesitan tanta agua, se dan en zonas áridas y semiáridas con una pluviometría anual entre 100-400 mm.

A nivel de uso en cocina, la trufa negra es un condimento, se usa como una especia, en cambio la trufa del desierto es un alimento, se cocina entera. A este respecto, la investigadora de la UMU señala que "el chef David López, del restaurante Local de Ensayo, ha sabido entender la turma y sacarle el máximo partido, como explica en el libro divulgativo 'Turmas, para comérselas'".