“Si un plato no está rico, de nada vale lo que hagas”, ha afirmado uno de los chef y responsables del área de I+D del Restaurante Akelarre, Borja García Argüelles, durante la conferencia ‘La Ciencia aplicada a la alta cocina’ impartida esta mañana en la UCAM. El acto, organizado por el Vicerrectorado de Investigación de la Universidad, se ha enmarcado en las actividades del II Ciclo de Conferencias ConCienciaT, y ha contado con una gran afluencia de público.
Bajo el título ‘Gusto y experiencia’, los responsables del Restaurante Akelarre de San Sebastián dirigido por Pedro Subijana, Borja García Argüelles y Enrique Fleischmann, han mostrado cuál es el proceso de elaboración de algunos de sus platos en los que han aplicado la ciencia.
Ensalada de tomate con queso y albahaca, Gambas a la piedra, y Peras con vino, han sido las tres recetas elaboradas. Cabe destacar, que los dos últimos platos se le preparan al cliente en su propia mesa. “Es una manera de sorprender, de que el cliente se sienta a gusto. La gente que viene a nuestro restaurante no espera solo comer, sino también que le sorprendamos”, ha asegurado Fleischmann Akelarre posee una plantilla dedicada a la investigación y el desarrollo de nuevas técnicas, texturas y emociones. Los ponentes han destacado que dentro del Organigrama de la Cocina de Investigación del Restaurante priman tres principios fundamentales, la sorpresa, la calidad y el resultado. “Un punto muy importante para nosotros es que no podemos mentir para recibir más, ni tampoco se puede querer pagar menos para recibir lo mejor”.
Sobre el tema de la toxicidad de algunos elementos en la alta cocina, García Argüelles ha asegurado que “una de las cosas que más toxicidad da es la sal, que sube la tensión. Todo hay que usarlo en su justa medida. Ahora se están usando productos nuevos, que están estudiados y no son para nada nocivos para la salud”. Los responsables afirmaron que ellos trabajan con un laboratorio que les aconseja sobre lo que pueden usar y lo que no, “si algo no se ha comprobado, no se usa”, han matizado.
Por su parte, el director del departamento de Tecnología de la Alimentación y la Nutrición de la UCAM, José María Cayuela, ha dado las gracias a los ponentes y ha destacado que el hecho de tener I+D en los restaurantes es síntoma de la evolución de la ciencia aplicada a los alimentos.
