Los cocineros David López y Juan Carlos Pérez Quiles ponen la guinda final al I Encuentro de Alta Cocina por los Cantes de Levante. Así, la fusión de cocina, flamenco y maridaje cierra con éxito de público y de críticas esta experiencia pionera que ha acogido durante los días 5, 6 y 7 de julio el restaurante El Viinagrero de La Unión. Su director gerente, Fernando Martínez, explicaba lo que suponía para él esta iniciativa: "a nivel artístico es muy difícil conjugarlo todo, maridaje, alta cocina y con la música en directo, pero, aun así, basta con cerrar los ojos y disfrutarlo todo".
De esta forma, el servicio del sábado noche correspondió al profesor del Centro de Cualificación Turística de Murcia y asesor gastronómico de varios restaurantes, David López Carreño, quien hizo una demostración de sus platos en directo ante los cerca de 60 comensales que llenaron el comedor del restaurante unionense, estos son, el plato principal consistente en el canelón de cebolla y pollo de corral con cremoso de romero y el postre, manzana de feria con tierra de cacao y helado de regaliz. En la búsqueda de inspiración de estos platos, el cocinero natural de Hellín, visitó la mina Agrupa Vicenta y allí pudo conocer la forma de vida de los mineros "me sorprendió la tierra pero también la humildad y la pobreza de los mineros de la época, por eso aprovecho todo el pollo, el animal que criaban estas gentes y daba sustento a la penuria de los mineros". Concretamente para este canelón de carne, utiliza la cresta del pollo gelificado junto con cebolla en lugar de la pasta de trigo y lo rellene con una farsa a base de pollo junto con una mezcla de setas, y ello decorado con un crujiente elaborado con la piel del pollo y la espuma de romero, tan natural de la tierra, "se trata de una descomposición del pollo de corral", concluye David López. Y acerca de la experiencia asegura que "me gustaría repetirlo, incluso se podría hacer en otro país".
Para esta performance, David López fue montando su plato al compás de una minera ejecutada por el cante de Tamara Monedero, de Mula, y de la guitarra del profesor del Conservatorio Superior de Murcia, Francisco Tornero, quienes además interpretaron un recital consistente en unos tiento-tangos, minera, fandango de Huelva y alegrías.
Para la jornada final del domingo, El Vinagrero acogió la presentación del último plato de la mano de su creador el cocinero Juan Carlos Pérez Quiles quien elaboró una coca de oliva de cuquillo con una sardina marinada en cítricos. Sobre todo ello, colocó un agridulce de tomate y acompañando a este conjunto, preparó una espuma de boquerón. Para la creación de este plato ha contado con la supervisión de David López Carreño. El fundamento de esta receta la explica el mismo Juan Carlos del restaurante unionense Finca Mayor: "Cuando se confeccionó el menú, pensamos en la Sierra Minera, pero parecía algo seco y esteril, así que me inspiré en la costa de Portmán, más refrescante pero manteniendo el sabor de la tierra, es algo muy típico de la zona".
Con este motivo, el montaje del plato vino acompañado de una taranta por parte de los guitarristas de la Escuela de Arte Flamenco de La Unión, Salvador Pérez Sánchez y el gaditano Pablo Aldecoa. Además, interpretaron una seguiriya, una soleá, alegrías, tientos-tangos y una granaína. Para ambos guitarras, "la experiencia de la fusión de estos dos artes supone una nueva experiencia sensitiva", además, más allá de lo artístico, añaden, "se trata de una buena iniciativa que los mismos comercios se impliquen en la difusión del flamenco que es la nota diferenciadora de La Unión, con un Festival que debería durar todos los días del año".
Para despedirse, el gerente del restaurante El Vinagrero quiso agradecer a los asistentes a esta última jornada su visita prometiendo que el año que viene harían todo lo posible por repetirlo y, si cabe, mejorarlo.
Este I Encuentro de Alta Cocina por los Cantes de Levante, ha contado con la participación de los jefes de cocina de la Cabaña, Pablo González Conejero, Pablo Martínez del resturante ARQUA y Eszencia, David López del CCT de Murcia, Mamen Pini de El Vinagrero y Juan Carlos Pérez Quiles del restaurante Finca Mayor, así como los músicos Francisco Tornero, Salvador Pérez, Pablo Aldecoa, Agustín Garnés, Tamara Monedero y Raquel Álvarez.
