Una vez abierta la pieza de jamón se recomienda su consumo en un mes

Guijuelo, Salamanca, 03 de diciembre de 2024 - Ya estamos a las puertas de la Navidad y de reunirnos todos compartiendo y disfrutando de la gastronomía española. Uno de los productos indiscutibles en cualquier casa es el jamón ibérico. Las reuniones, cenas de Navidad y los reencuentros son las ocasiones perfectas para deleitar a nuestros amigos y familiares cortando un buen jamón ibérico. Pero, ¿cómo hacerlo sin que sean unas lonchas gruesas o poniendo en peligro a alguien? La empresa de jamones y embutidos ibéricos salmantina Julián Martín, de la mano de su Maestro Cortador Juan Vicente Delgado, nos ofrece los consejos y trucos clave para convertirnos en cortadores de jamón profesionales durante estas fiestas. Atento a sus consejos para cortar jamón como un experto.

Primer paso: hazte con un buen jamonero y un cuchillo adecuado

En primer lugar, es fundamental hacernos con un buen jamonero que sujete la pieza correctamente y con un cuchillo bien afilado. Dentro del mundo de los cuchillos existe el 'jamonero' que es el más adecuado para el corte de las lonchas pero, si nos da respeto por lo afilados que son, podemos optar por uno de punta redonda que se llama 'salmonero' que nos ayudará a evitar que se pegue la grasa al cuchillo. Finalmente, un cuchillo de puntilla nos permitirá cortar la parte del hueso y sus alrededores, así como limpiar el jamón.

Segundo paso: limpia el jamón

Una vez ya se ha colocado el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, procedemos al primer corte. Con el cuchillo de puntilla realizamos un corte profundo como dos centímetros por debajo del codo. Desde ahí trazaremos una línea fina con el cuchillo jamonero desde la pezuña hasta la punta o hueso del jamón. Ya podremos comenzar a limpiar la corteza y el tocino amarillento, limpiando solo lo que vamos a consumir y guardando un trozo grande de grasa (tocino) de la parte de arriba para luego cubrir el jamón.

Tercer paso: manos al jamón, empecemos con el corte

Con el cuchillo jamonero podemos proceder a cortar. El cortador Juan Vicente Delgado enfatiza que las tres partes más cotizadas del jamón son: la babilla, la maza y la punta. Para que no se seque en exceso, lo suyo es comenzar por la parte más estrecha. Pero si creemos que no nos va a durar mucho la pieza es recomendable empezar por la maza que es la parte más jugosa sin lugar a dudas. Dejaremos la parte más curada para poder hacer recetas con jamón.

Respecto al tamaño de las lonchas, insiste en "que no sean más grandes que una tarjeta de crédito", porque queremos que cada loncha se funda en la boca y se deshaga con el calor.

Una vez hayamos llegado al hueso de la cadera haremos un corte con el cuchillo de puntilla alrededor del mismo y seguiremos extrayendo las lonchas. Una vez terminada esa parte, ya podremos darle la vuelta a la pata de jamón y repetir el proceso por el otro lado. Lo ideal es calcular "unos 100 gramos para cuatro personas".

Un aspecto fundamental de seguridad es recordar que la mano que no se usa para cortar debemos dejarla siempre por detrás de donde cortamos con el cuchillo, nunca la usamos para medir o calcular nada, dado que queremos evitar cualquier imprevisto o susto.

Cuarto paso: Conservar el jamón correctamente

Con un producto gourmet como este, no deberíamos permitir que se estropee ni un trozo de este manjar. Para ello, debemos mantener la pata en una temperatura ambiente, se recomienda un lugar con poca humedad y que no haga mucho calor, es decir, unos 20-23°. Por ejemplo, la bodega sería un sitio perfecto. Una vez abierta la pata no olvidemos que para mantener su jugosidad, sabor y evitar su oxidación lo que tenemos que hacer es proteger las partes cortadas con los cachitos de grasa o tocino que cortamos al principio. Si queremos también podemos cubrirlo con un paño de cocina, pero jamás con papel de aluminio.

¿En cuánto tiempo hay que consumirlo y cómo conservarlo en el tiempo?

Los jamones no tienen fecha de caducidad pero la recomendación es que una vez abierto procures consumirlo a lo largo de un mes. Si ves que vas a tardar mucho porque sois pocos o porque quieres disfrutarlo con calma otra opción es lonchearlo al completo y envasarlo en sobres al vacío, que podrás guardar en la nevera y comer a lo largo de los meses. ¿Cómo podemos envasarlo? Lo mejor es llevarlo a la charcutería de barrio de confianza y te lo harán por un coste aproximado la pata entera de 60 euros.