La cocina tiene cantera y capacidad de reinventarse, y no tiene límites entre el dulce y el salado, porque la fusión está asegurada en una perfecta convivencia con productos tradicionales que se vuelven a valorizarse en manos de estos chefs. Así se ha demostrado en la segunda jornada de la decimotercera edición de Región de Murcia Gastronómica, que siguió acercando al público a recetas cargadas de creatividad.

La jornada comenzó mirando a Extremadura con un showcooking que reiteró la capacidad de este territorio de aportar valor a la gastronomía. Después vino el turno de las ponencias, que abrieron con un nombre muy conocido en la Región de Murcia si hablamos de talento gastronómico: Juan Guillamón. El creador de Almo (1* Michelin) es un fiel defensor de las materias primas de cercanía, consciente del partido que se le puede sacar al mundo vegetal en la Región de Murcia. Por eso la berenjena, la pera de Jumilla y el puerro fueron sus tres ingredientes sobre los que elaboró tres exquisiteces cuyo sabor tiene la capacidad de persistir en boca por su riqueza en matices.

La visión del mundo de Ugo Chan (1*Michelin) pasa por una cocina 'japo-castiza' y con compromiso. Su chef, Hugo Muñoz, transmitió en su ponencia a los asistentes un estilo que se basa en conjugar técnicas japonesas con productos y tradiciones gastronómicas madrileñas. Hizo una ensaladilla, con guisantes del Maresme, con maravillosas papas negras de Tenerife cocidas en agua de mar, y un chutoro de atún; unas lentejas con paloma torcaz al curry japonés con una crema de piparras y unas setas escabechadas, terminando con unos callos 'japonizados' para rellenar unas gyozas.

Cuatro manos, siete recetas de chiquillo

Cuando las mentes y las manos de Miguel Hernández de Por Herencia y Pedro Buitrago de Tándem se unen, solo puede salir innovación gastronómica. En una ponencia conjunta, y tras muchas horas de buscar ideas y aunar su talento, decidieron poner en valor un producto en desuso pero que ellos demostraron que tiene infinidad de posibilidades en la cocina: el chiquillo.

Como de una conversación entre dos amigos de toda la vida que comparten un sueño, mostraron elaboraciones con base en este producto, como un embutido deshidratado que acaban haciendo crujiente, una croqueta cremosa elaborada con la gelatina del chiquillo, platos de chiquillo unidos con calamar, y con gamba roja, y una conserva de atún y chiquillo, así como un embutido de chiquillo en piel de morena gracias a la colaboración de otro talento joven de este sector como es Sergio de la Orden de El Mosqui. "Es una muestra de cómo un producto tan tradicional y en desuso se puede llevar a la alta restauración dándole una vuelta y aprovechándolo al máximo", indicaron.

Carnes, arroces y legumbres

Haciendo uso del apodo familiar, Salvador Fernández ha desarrollado un concepto gastronómico en Bullas que plasma en cuatro locales de restauración. En la ponencia de Región de Murcia Gastronómica acercó la cocina de Casa Borrego y Borrego Canalla haciendo uso de la DO Arroz de Calasparra y el chato murciano.

Por su parte, David López de Local de Ensayo y Antonio Velázquez de Restaurante El Portillo abordaron las opciones de las legumbres en la alta cocina y el potencial de la carne roja, abracando 'desde la tradición a una mirada más actual', como titularon su ponencia.

Dos pasteles murcianos con historia

Uno de los sabores que más encajan con ese concepto de volver al sabor original de nuestra tierra, que potencia esta nueva edición de Región de Murcia Gastronómica, es el Pastel de Cierva. Fran Pardo, de Confitería La Peladilla, acercó la historia de esta elaboración tradicional en la Región de Murcia que hace un guiño con su nombre a Juan de la Cierva. Además de ofrecer una degustación de este producto, mostró cómo se elabora, paso a paso, con su relleno de carne de pollo y huevo cocido y otras reinterpretaciones, combinando dulce y salado. Le acompañó en este espacio Marcos Fuentes de Confitería Maite para elaborar un pastel de carne murciano de ternera, explicado "desde la base hasta la tapadera", y una crumbl cookie que ha hecho popular a esta confitería.

Entre torrijas y chocolates

Andrés Mármol, padre e hijo, se unían en la sala de ponencias de Región de Murcia Gastronómica para poner la primera nota dulce de la jornada desde Pastelería La Gloria. Elaboraron dos variedades de torrija de panettone, explicando la creación de este postre que se crea en rectángulo, como el pan de molde, y lo bañan con leche, canela y limón infusionado, y luego lo fríen, como una torrija, para conseguir crear un "postre de vitrina".

La jornada también acogió una ponencia sobre 'Sostenibilidad y gastronomía' que ahondó en el Pacto climático de la Unión Europea a cargo de María Cruz Ferreira Costa, secretaria autonómica de energía, sostenibilidad y acción climática.