Coincidiendo con el 20 aniversario de la Competición Internacional de maridaje, Copa Jerez Forum & Competition ha reunido en Jerez a expertos del vino y la gastronomía de todo el mundo bajo la temática "Vino, Gastronomía y Cultura".
Luis Gutiérrez, François Chartier, Luis Alberto Lera, Rafael Sandoval, Ferrán Centelles, Josep Roca o las escritoras María Dueñas y Luz Gabás, han sido algunos de los protagonistas de la jornada de ponencias, mesas redondas y demostraciones de Copa Jerez Forum.
Copa Jerez Forum cerraba con un homenaje sorpresa a Josep Roca sobre el escenario del Teatro Villamarta de manos de algunos de sus discípulos.
Jerez de la Frontera, 4 de octubre de 2023. Coincidiendo con el 20 aniversario de la Competición Internacional de maridaje, Copa Jerez Forum ha acogido a lo largo de la jornada del miércoles a algunos de los más destacados profesionales del momento, quienes han reflexionado en torno a los vinos del Marco de Jerez a través de ponencias, mesas redondas y demostraciones con un formato 100% experiencial. Una jornada dedicada al análisis y la experiencia que ha colocado al vino en el centro del debate y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino viajen hasta el Marco de Jerez, amplíen sus conocimientos y descubran, junto a grandes expertos locales, las últimas tendencias en la enología jerezana.
César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, inauguraba el fórum recordando que hace 25 años el sector del jerez tomo una decisión importante para su futuro, fruto de una reflexión conjunta: "La gastronomía debía ser el eje de la comunicación de nuestros vinos. Era obvio, pero también había algo de rebeldía en el hecho de no resignarnos, de sacar el jerez del aperitivo. Conscientes de su potencial gastronómico, decidimos situar el vino de Jerez donde debe estar, en las mejores mesas". En ese contexto surge la idea de Copa Jerez, "para retar a chefs y sumilleres del mundo a volcar su amor y conocimiento sobre nuestros vinos".
Un evento único en el mundo donde cada aprendizaje implica los cinco sentidos, como ha quedado demostrado de la mano de Luis Gutiérrez y el grupo de expertos enólogos que se han reunido para hablar de la valiosa influencia del Marco de Jerez en la elaboración de grandes vinos del mundo. Montse Molina, de Bodegas Barbadillo, David Bonomi, enólogo de Bodegas PerSe en Argentina, y el chileno Marcelo Retamal, enólogo del Marco, conducidos por el crítico de The Wine Advocate, trataron de identificar similitudes de Jerez con el terroir de Champagne o la crianza del Jura.
Jerez como modelo para la enología mundial
Durante la ponencia, los asistentes pudieron catar una selección de vinos que compartían con Jerez suelos y métodos de elaboración. Según Montse Molina, "el hilo conductor de todos ellos es la sapidez, y eso ayuda incluso a los paladares menos acostumbrados, porque funcionan en boca, por eso estos vinos son tan gastronómicos".
Por su parte, el sumiller François Chartier también estuvo presente para exponer el resultado de sus investigaciones moleculares, que explican por qué los Vinos de Jerez crean los mejores maridajes del mundo. Considerado internacionalmente uno de los mayores expertos en armonías culinarias, y los Vinos de Jerez señalados por los grandes expertos como los más gastronómicos del mundo, de este tándem y de las técnicas de análisis molecular surgieron conclusiones sorprendentes y sensaciones extraordinarias, como el hecho de que todos los jereces son oxidativos, porque hasta el velo de flor necesita oxígeno, tal y como apuntó en su día Ferrán Centelles. "Efectivamente, hay moléculas compartidas entre la crianza biológica y la oxidativa", añadía Chartier.
El experto en armonías ha analizado los vinos de los maridajes ganadores de las pasadas ediciones de Copa Jerez para tratar de determinar si estas se hicieron de manera consciente o inconsciente por parte de los chefs y sumilleres, o si alguno de ellos utilizó la técnica y las investigaciones de François Chartier para convencer al jurado.
Luis Alberto Lera (Lera*) y Rafael Sandoval (Coque**) compartieron en un emocionante mano a mano su particular visión del Vino de Jerez como hilo conductor de propuestas cárnicas. Para Luis Alberto, el vino de Jerez es el único maridaje posible en sus escabeches de caza y, para Rafael, el compañero insustituible para la cocina del toro bravo, no solo desde el punto de vista funcional, sino también como maridaje emocional y cultural. Los hosteleros alabaron el papel de sus restaurantes a la hora de retomar esa cocina ancestral y llevarla a la vanguardia, un lujo que se convierte en placer para el paladar gracias al jerez. El valor de la sostenibilidad fue otro de los temas compartidos por ambos profesionales de la gastronomía.
La mañana del miércoles terminó con la intervención del sumiller Ferrán Centelles, colaborador de elBulliFoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis Robinson. Su ponencia, "Jerez antes de Jerez", se convirtió en una clase de historia aplicada al jerez. Subido a su particular DeLorean enológico, Centelles condujo a los asistentes a por un divertido y didáctico viaje histórico al corazón de los maridajes con vino de Jerez. Una vuelta al pasado para intentar averiguar cómo podía ser el jerez en tres épocas distintas -el Imperio Romano, la Edad Media tardía y el siglo XVII con el popular Bristol Milk-, a través de tres píldoras líquidas y documentos que hablan de los usos y los gustos de otros tiempos, ayudándonos a entender la importancia que el jerez ha tenido a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días y al estilo de vino que hoy conocemos.
