Con la publicación de este manifiesto, que es en realidad la primera fase (de cinco) del análisis de las armonías moleculares adaptado al estudio del impacto de la biodiversidad en la identidad aromática de los vinos, por primera vez en la historia del vino, el fundador de la ciencia aromática de las armonías moleculares, François Chartier, autor del libro Papilas y Moléculas, con el respaldo de su compañera, la sumiller Isabelle Moren y del equipo científico y multidisciplinar del Chartier World LAB Barcelona, incluido Nicolas Roché, desvela el eslabón perdido en la definición global de terroir vitícola, así como la de terroir gastronómico.
De este exhaustivo trabajo científico, cuya presentación mundial tendrá lugar el próximo 4 de abril en una rueda de prensa y una cata durante la Barcelona Wine Week, nace una nueva certificación, la primera que demuestra científicamente el impacto aromático de la biodiversidad botánica en la identidad aromática de los vinos y los alimentos:
El objetivo principal es ayudar a las empresas vitivinícolas y a la industria alimentaria, especialmente a los restaurantes, a definir «el espíritu del lugar», para lo cual debemos completar la definición global de terroir en el mundo del vino y crear nuevas herramientas, gracias al conocimiento de los efectos de la biodiversidad, para que esta, así como a los viticultores y los cocineros, se adapten a la transición ecológica provocada por los cambios climáticos que estamos viviendo. El espíritu del lugar en el mundo del vino también se aplica al mundo de la gastronomía, que también recibe la influencia del paisaje de una biodiversidad local única.
Cuando un sumiller nos dice que «catar un vino es beber paisajes», se refiere exactamente a eso: a la expresión de un ecosistema complejo, que vincula la vid, el suelo, el clima y las prácticas humanas ancestrales, así como la biodiversidad de un lugar determinado, que incluye todas las formas de vida animal, vegetal y bacteriana (incluidos los microorganismos que viven en el suelo y en la vid).
«Los efectos negativos del cambio climático, unidos a la confusión en la que nos encontramos con la Covid-19, ponen a la humanidad en una delicada posición. Estamos en una época de transiciones «plurales»: transición ecológica; transición social; transición digital; transición económica. Toda la cadena alimentaria se ha debilitado también. Esto repercute de forma directa en la biodiversidad, incluida una transformación del perfil aromático de los ingredientes de nuestra dieta diaria, así como de las plantas y hierbas silvestres utilizadas en la elaboración de productos para el cuidado personal, del mismo modo que en la creación de perfumes, cremas para la piel, etc. Todo esto afecta también, por supuesto, al mundo de la gastronomía, incluidos los vinos». François Chartier.
Tanto las uvas como el vino tienen esta tendencia a «beberse» su entorno para traducirlo en nuevos compuestos aromáticos. Estas metáforas aromáticas, vinculadas a los métodos de elaboración y crianza del vino, permiten introducir el poder de transmisión del «sentido del lugar» del que se impregna la vid cuando crece en un ecosistema en el que abunda una biodiversidad plural y sana.
Consideramos que al ampliar el concepto global de terroir en el mundo del vino con la inclusión del impacto de la biodiversidad botánica en la identidad aromática de los vinos, la naturaleza será uno de los pilares de la expresión de los diferentes vinos del mundo y, por tanto, estará mejor protegida (y con ella, la biodiversidad).
Si comprendemos mejor la biodiversidad y sus efectos, podremos crear nuevas herramientas que permitan a los distintos ecosistemas, así como a los viticultores, adaptarse a la transición ecológica en la que ha entrado nuestro planeta, impuesta por el cambio climático.
«La biodiversidad garantiza la perennidad de una identidad local singular y plural». François Chartier
Chartier World LAB manifiesto, que es la primera fase del estudio longitudinal sobre el impacto aromático de la biodiversidad botánica en la identidad aromática de los vinos, al igual que en la gastronomía, abra un nuevo capítulo en la comprensión de los terroirs del mundo. Pero sobre todo en la valorización de los miles, o incluso cientos de miles de ecosistemas relacionados con los diferentes terroirs vitícolas y gastronómicos de los viñedos del mundo, para que, al final, el consumidor pueda catar ecosistemas singulares y plurales, y así poder «catar paisajes» y los viticultores del mundo puedan legar a las generaciones futuras un viñedo mundial más diversificado que nunca, con un ecosistema sano, mediante la restauración del paisaje de la biodiversidad.
Prólogos: Pedro Ballesteros Torres MW (Ingeniero Agrónomo, Master en Viticultura y Enología, Master of Wine, Experto Nacional para España en la Organización Internacional de la Viña y el Vino) y Randall Grahm (Fundador de Bonny Doon Vyd., propietario de Popelouchum Vyd., socio de The Language of Yes Earthling).
