El cocinero de La Mestiza y La Cangreja vuelve a la mayor feria gastronómica con una ponencia sobre su investigación y experiencia con el 'garum'.

La trayectoria de José Cremades tiene varios hitos: las cocinas de Neichel, Arzak, el Palacete de la Seda y el departamento de I+D en La Cabaña BuenaVista de Pablo Conejero, pero sin duda, el más importante de todos fue, a priori, el menos mediático: montar un chiringuito en la playa.

Así decidió recorrer su propio camino; hacer caso a sus sentimientos y hacerse socio de su mejor amigo: Ángel Sánchez de Val. Juntos crearon un concepto de chiringuito diferente en esos años: cocina de calidad, buen servicio y un 'estilo handmade', así nace La Cangreja en La Manga del Mar Menor.

La buena aceptación y tras aparecer en los primeros puestos de 'mejores chiringuitos del país', vuelve a guiarse por sus instintos y libera su lado más creativo; así nace La Palera en Cabo de Palos, un restaurante de alta cocina que nos trae influencias de platos de todo el mundo. Todo un viaje gastronómico a través de la imaginación de José Cremades.

Esta revolución le hizo llegar por primera vez a Madrid Fusión en 2018, y nuevamente, crean un local con fuerte protagonismo en calidad de producto mediterráneo y su materia prima, Bluefish.

Finalmente, deciden aunar todo aquello que les identifica en un espacio amplio y paradisíaco que les permite mezclar definitivamente la esencia que tienen en común La Cangreja, La Palera y Bluefish: Nace La Mestiza.

Paralelamente, La Cangreja se afianza en el Chiringuito de La Manga, en Cabo de Palos, en Cartagena y, a partir de este verano, en La Azohía.

Tras su exitoso primer año en La Mestiza (con dos cambios de carta completa al año), José Cremades vuelve a ser invitado como ponente a Madrid Fusión. Allí contará una historia de investigación sobre el 'Garum' (salsa de pescado fermentado que hicieron popular los romanos) en las mismas playas de Cartagena donde vive.

LO QUE EL GARUM NOS ENSEÑÓ

"Lo que el garum nos enseñó" es el título de su ponencia en Madrid Fusión. Su intención es dar a conocer el trabajo realizado durante esta temporada en el estudio: documentación y preparación del 'garum'; mostrando lo aprendido trabajando con él, adaptándolo a sus elaboraciones e introduciéndolo dentro de los recetarios como método de maceración y cocción. A todo este conocimiento ha llegado gracias a su propia experiencia y a las sinergias creadas con el Museo de Arqueología de Cartagena y la facultad de química de la UMU.

En la mente de José Cremades está la nueva apertura de La Cangreja, los cambios de carta en La Mestiza, un showcooking en la Expo de Dubái, los cursos de formación en la escuela de hostelería y turismo de Cartagena y la ponencia de Madrid Fusión. Sólo de pensarlo da vértigo y estrés, pero él sigue con su habitual sonrisa tranquila, y el secreto parece ser que es el mismo que le llevó a montar aquel chiringuito en la playa: hacer caso a sus sentimientos y dejarse llevar por lo que más le apasiona.