Aprovechando dos de los platos estrella de los banquetes navideños para darles una segunda y original vida, el cocinero crea en exclusiva un menú que incluye Amstel Oro en su proceso de elaboración y que marida con esta cerveza tostada que tiene receta del maestro cervecero valenciano Rafa Sánchez.

Un consomé y una ensalada, dos recetas saludables, sabrosas y sostenibles que nacen de un concepto de ‘utilización integral del producto’, donde se aprovechan de manera creativa los alimentos al completo y los elementos resultantes de procesos de elaboración para reducir el desperdicio alimentario.

Este enfoque del doble Estrella Michelin casa a la perfección con la apuesta por la sostenibilidad de Amstel e invita a llevar la creciente toma de conciencia medioambiental a las celebraciones navideñas, empezando, por ejemplo, por la despensa y cocina.

Tres S pueden marcar a nivel gastronómico estas navidades, siguiendo la estela de las tres R que definen la ecología: reducir, reutilizar y reciclar. En este caso, Amstel y Ricard Camarena proponen una manera de enfrentarse a los banquetes que estos días llenan el calendario con la ‘cocina integral’, una manera de acercarse a los fogones y la despensa de manera Saludable, Sabrosa y Sostenible.

El cocinero de Barx, Doble Estrella Michelin y Estrella Verde, también concedida por la famosa guía francesa, ha desarrollado todo un sistema de aprovechamiento de los alimentos y circulación del producto dentro de sus cinco locales que permite obtener el máximo beneficio de la materia prima con el mínimo desperdicio.

Esta planificación puede hacer que, en su restaurante gastronómico, Ricard Camarena, se utilice una parte de un alimento en concreto mientras que el resto se aprovecha en las recetas de Canalla Bistró, Habitual, Central Bar o su reciente nueva apertura, Bar X. Las cartas de los locales están coordinadas y van adaptándose al calendario natural de los productos, primando los alimentos de temporada y proximidad, pero también la rotación de la despensa entre ellos. “Es una manera de enfrentarse a la cocina muy creativa, que requiere mucha más inventiva. Es fácil hacer un plato con corte limpio de un buen solomillo, por ejemplo. Pero ya no lo es tanto ver cómo puedo aprovechar los caldos de cocción, ciertas partes de los alimentos o incluso sobras de procesos de elaboración para cocinar algo nuevo y sin perder calidad”, explica el cocinero, quien sostiene que durante mucho tiempo se ha despreciado esta habilidad como ‘cocina de sobras’ o ‘cocina de pobre’ cuando, en realidad, se trata de una ‘utilización integral del producto’ que supone una expresión de imaginación, de conocimiento culinario y de compromiso con el medioambiente. “Se reducen notablemente los residuos que, en muchos restaurantes, pero también en muchas cocinas de casa, son alarmantes”, afirma Camarena.

Una manera de pensar y planificar el trabajo que enlaza perfectamente con la apuesta por la sostenibilidad de Amstel, cerveza elaborada con el poder del sol gracias a la energía fotovoltaica que alimenta sus instalaciones en Quart de Poblet, la única fábrica de una gran cervecera de marcas que elabora sus productos en la Comunitat. Y que cuenta con un sistema circular que minimiza los residuos en todos los procesos relacionados con la elaboración, empaquetado y distribución de esta cerveza de Km0.

Pequeñas muestras de cómo se trabaja en este sentido es el detalle de reducir la densidad de las latas y botellas en que se envasa esta Amstel ‘Hecha en Valencia’, que requiere menor cantidad de vidrio y aluminio, materiales reciclables. Esto reduce su peso y facilita aumentar la cantidad de producto transportado, aminorando emisiones de CO2 en la distribución. Además, para el empaquetado se utiliza cartón 100% de fuentes sostenibles y plástico retráctil 50% reciclado.

Otro ejemplo de este espíritu es cómo el bagazo, producto restante tras la fermentación de la malta 100% de cebada que se usa para la elaboración de Amstel, obtiene una segunda vida destinándose a la alimentación animal, en colaboración con granjas porcinas y vacunas valencianas.

Son dos de las muchas medidas que se aplican en las instalaciones de la familia HEINEKEN España de Quart de Poblet, desde la que se trabaja con la sostenibilidad como pilar fundamental. Una mentalidad que comparte de Camarena y que les ha guiado a la hora de presentar ‘Unas navidades sin desperdicio’, una receta elaborada específicamente por el reputado cocinero que incluye en su elaboración y marida con Amstel Oro, la variedad premium dentro de la gama Amstel. Una cerveza que tiene su origen en la Comunitat, puesto que el maestro cervecero valenciano Rafa Sánchez fue el encargado de elaborar su receta, 100% malta de cebada tostada con tres golpes de fuego. 

ESTAS NAVIDADES, AMSTEL Y CAMARENA PRESENTAN UNA PROPUESTA CULINARIA QUE AÚNA SABOR, IMAGINACIÓN Y COMPROMISO

Durante las fiestas navideñas, el calendario acumula celebraciones para las que se cocina en exceso y se come quizá también en demasía. Aun así, quedan sobras que suelen acabar en la basura innecesariamente. Desde la ‘cocina integral’ que plantea Camarena para aprovechar al completo los productos y siguiendo las tres S que pueden marcar a nivel gastronómico estas Navidades, el cocinero ha creado un menú sabroso, saludable y sostenible. “Es perfecto, por ejemplo, para uno de esos días entre banquetes, en los que uno no quiere castigar mucho el estómago. Podemos hacer algo ligero, nutritivo y de calidad tomando como base muchas de las cosas que hayamos cocinado durante las fiestas”, señala el colaborador de Amstel.

Es muy habitual que en las mesas navideñas haya pollo rustido o relleno, también caldo de putxero de Nadal… Por otra parte, suele haber mejillones al vapor. Amstel y Camarena proponen aprovechar los elementos resultantes del proceso de elaboración y las propias sobras de estos platos, añadiendo nuevos ingredientes para transformarlos en un menú lleno de contrastes de sabores y texturas, valiente en la combinación de alimentos y que marida a la perfección con Amstel Oro, y su versión 0,0. Esta variedad premium de la gama Amstel, con triple tostado, es ligera aunque con cuerpo, por lo que limpia el paladar tras cada bocado. Además, sus aromas y sabores son más intensos. Todo ello la hace ideal para acompañar platos con personalidad, como los creados por el doble Estrella MichelIn.

Para estas ‘Navidades sin desperdicio’, se trata de un consomé y una ensalada fresca. En ambos platos, el contraste del pollo con el mejillón, las hierbas aromáticas y la cerveza sorprende al comensal (ver receta anexa) desde la filosofía de la ‘cocina integral’, sacando el máximo partido a la despensa gracias a la creatividad, con multitud de estímulos, pero ligero para el estómago gracias a sus ingredientes naturales y saludables. Una propuesta deliciosa y sostenible para estas fiestas en las que pueden convivir el sabor de las cosas bien hechas con el compromiso.  

Receta:

MENÚ 'NAVIDADES SIN DESPERDICIO' DE RICARD CAMARENA Y AMSTEL ORO 

A partir de los elementos resultantes del proceso de elaboración y sobras de dos platos habituales en los menús navideños, el pollo y los mejillones, Ricard Camarena y Amstel Oro proponen un menú de ‘cocina integral’, donde se aprovechan al máximo los ingredientes y se minimiza el desperdicio alimentario. El objetivo es generar una propuesta culinaria caracterizada por las tres S: sabrosa, saludable y sostenible.

Consomé:

Ingredientes (4 personas):

500 ml de restos de pollo (osamenta, trozos de pechuga o muslo… ) o sopa sobrante del putxero de Nadal

500 ml del caldo de preparar mejillones al vaporMedio limón exprimido

1 vaso de Amstel Oro

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

1 pellizco de sal

Unas ramas de perifollo y eneldo

Elaboración:

Con la osamenta sobrante de un pollo rustido o relleno hacemos una sopa o aprovechamos la restante del putxero de Nadal.

Le añadimos el caldo que nos haya quedado tras preparar mejillones al vapor y el resto de los ingredientes: medio limón exprimido, ramas de perifollo y eneldo, un poco de AOVE y sal más un vaso de Amstel Oro.

Hervir durante 10 minutos y dejar reposar

Ensalada fresca:  

Ingredientes (4 personas):

500 gr de pollo desmenuzado

100 gr picadillo de encurtidos (cebolleta y pepinillos)

20 gr de hierbas aromáticas picadas (perifollo y eneldo)

2 cogollos de lechuga

Mejillones en escabeche

500 gr de mejillones al vapor

Aceite de oliva virgen extra 

1 ajo

Pimentón

Vinagre

Salsa

2 yogures griegos

Caldo de la cocción del escabeche

Elaboración:

Por un lado, freímos un ajo con pimentón y le añadimos vinagre (al gusto) y los mejillones previamente cocinados al vapor. Rehogar durante unos minutos y reservar el caldo resultante del escabeche.

Por otro, picamos los encurtidos y las hierbas aromáticas. Añadimos el pollo desmenuzado y mezclamos con la salsa hasta que quede cuajado.

Vamos colocando porciones de esa mezcla sobre cada hoja de los cogollos de lechuga y coronamos con un mejillón en escabeche y un poco más de salsa.