El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el aceite de mayor calidad que existe. Es una de las grasas más saludables, su consumo aporta numerosos beneficios para la salud y es considerado el pilar fundamental de la dieta mediterránea. Sin embargo, y a pesar de que España es el primer productor a nivel mundial, existe un gran desconocimiento sobre la cata del mismo.  ¨La cata de aceite de oliva virgen es uno de los grandes retos de la sociedad española¨, afirma Susana Romera, directora técnica de ESAO -Escuela Superior del Aceite de Oliva. ¿Cómo podemos aprender a catar? ¿Puede catar cualquier persona o sólo algunos con capacidades olfativas especiales? A continuación Susana Romera responde a nuestras preguntas y comparte las claves para conocer más en profundidad el "oro líquido". 

¿Qué pasos debemos seguir a la hora de catar aceite de oliva? 

Para catar se necesita un vaso o copa de cata, una tapa y el propio aceite de oliva virgen extra. Lo principal es que el material sea un material inerte y evitar plásticos o cartones, En primer lugar debemos calentar el aceite que habremos vertido en la copa de cata, con nuestras manos. Al calentar la copa con las manos lo que conseguimos es que se desprendan volátiles y de esta manera nos será más fácil identificar los aromas del aceite. Seguidamente, procederemos a destapar la copa y oler el aceite de oliva virgen . En este momento, gracias al olfato ya podremos empezar a conocer el frutado. Finalmente, probaremos el aceite para determinar cómo de amargo y picante es.  Aquí, intentaremos no tragar el aceite de oliva virgen demasiado rápido, ya que en este caso nos picará de más..

¿De qué depende la calidad en un aceite?

Los cientos de variedades de olivos dan lugar a una infinidad de aromas y sabores en los aceites de oliva vírgenes extra, cada cual con diferentes cualidades. Sin embargo, la obtención de un aceite de calidad depende de diversos factores: la variedad, el momento y el modo de recolección, así como el proceso de elaboración y la posterior conservación.

Para conocer la calidad del aceite en cuestión, existen dos procedimientos distintos pero complementarios: el análisis físico-químico y el análisis sensorial (cata). Mientras que la prueba físico-química se realiza en un laboratorio y busca la composición química del aceite, el análisis sensorial lo realiza un panel de cata formado por expertos catadores de aceite de oliva virgen debidamente seleccionados y entrenados .

¿Cómo podemos clasificar un aceite de oliva según la calidad?

La clasificación sería:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen Lampante 

Los tres términos incorporan el término genérico de  aceite de oliva virgen,  esto quiere decir que son aceites que no han sido tratados con ningún químico, es decir, han sido elaborados por puros procedimientos físicos, mecánicos y por esto se denominan vírgenes.

¿En qué se diferencian las tres categorías de aceite de oliva? 

El aceite de oliva Virgen extra es la máxima categoría de aceite de oliva virgen. Es el de máxima calidad y, por tanto, el más recomendable.

Es un zumo de aceituna 100% natural, al igual que las otras dos categorías, es decir, no ha sufrido ningún proceso químico en su elaboración. Se trataría de un zumo que mantiene todas sus propiedades y características sensoriales de forma intachable.  Este aceite es ideal para consumir en crudo.

El aceite de oliva virgen se trata también de un zumo de aceituna. Es decir, ha sido elaborado directamente de la aceituna, sin ningún procedimiento químico para su extracción. Sería la segunda categoría en calidad. Simplemente se diferencia del anterior en que tiene alguna alteración en el sabor o en el olor, como por ejemplo si la aceituna está muy madura. Se trataría de un zumo que no mantiene intactas todas sus cualidades, por lo que la categoría es inmediatamente inferior al virgen extra. El precio del aceite de oliva virgen ha de ser inferior al aceite de oliva virgen extra. Este aceite es ideal para consumir en guisos o repostería, así como para frituras. 

Finalmente, los aceites de oliva virgen lampantes, serían la tercera y más baja categoría de los aceites de oliva vírgenes. También son naturales y tampoco han sufrido procedimientos químicos para su extracción. Se diferencia del aceite de oliva virgen en que los defectos o alteraciones son graves. Por ejemplo, si la aceituna está en muy mal estado cuando ha sido procesada, o si un aceite de oliva virgen tiene mucho tiempo y ha adquirido un elevado estado de rancidez . Este aceite no es apto para el consumo humano y ha de refinarse. Una vez refinado, se adiciona aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra y es lo que conocemos como "aceite de oliva". El aceite de oliva es pues una mezcla de aceite refinado con aceite de oliva virgen. 

¿Cómo se ha visto afectada la Cata con el Covid-19?

La cata para nosotros es uno de los pilares que sustenta cualquier formación en aceite de oliva. En ESAO entendemos la cata como el inicio de cualquier formación relacionada con el sector oleícola. Sea cual sea la rama en la que queremos especializarnos dentro del sector oleícola,  es primordial saber catar y conocer las diferentes categorías de aceite de oliva virgen que podemos encontrar. 

Antes del comienzo de la pandemia, en ESAO ya trabajábamos la formación en cata online. Contábamos con cursos de cata a distancia, en varios idiomas. Sin embargo, fue la llegada de la pandemia lo que impulsó el desarrollo de nuestros productos relacionados con la cata de metodología online. Hemos obtenido valoraciones muy positivas y esto es lo que nos lleva a seguir apostando por esta metodología.

¿En qué lugares o países existe una mayor conciencia de la cultura del aceite de oliva?

El AOVE está presente en prácticamente todos los países del mundo gracias a la globalización del mercado de bienes y servicios. Además, el auge de la preocupación por la salud y el bienestar de las personas hace que el interés por el aove haya crecido notablemente. Esto último también va ligado a la mayor difusión de los beneficios que la dieta mediterránea aporta a nuestra salud. 

Lo cierto es que, aunque podamos encontrar este producto en muchos lugares, rara vez las calidades del aceite de oliva en cuestión son diferenciadas claramente. Japón y Estados Unidos son países donde la cultura del aove está creciendo y donde la gente empieza a mostrar interés por saber si el aceite de oliva virgen que tienen delante es de calidad.

Es curioso el caso de Japón. Es un país que no produce prácticamente aceite de oliva virgen pero en el que hay mucha preocupación por la salud y, por tanto, por el AOVE.  En la cultura japonesa hay una conexión fuerte entre aove y propiedades saludables. Aunque la cultura del aceite de oliva virgen es  incipiente, los ciudadanos de a pie siguen comprando el aceite de oliva virgen en función del diseño de la botella y por su precio y no tanto por la calidad. No obstante, distribuidores e importadores nos preguntan en ocasiones por la cantidad de polifenoles que tiene determinada marca de aceite de oliva virgen, por encima de otros parámetros. 

¿Cómo está siendo la formación en estos momentos de la crisis del COVID-19?

Si bien llevábamos años trabajando con la metodología online, con el primer anuncio de confinamiento en 2020, nos dimos cuenta de que nuestro equipo debía adaptarse rápidamente y dar un salto importante en este sentido. Vimos la necesidad de aprender a trabajar con nuevos recursos educativos para abordar la educación a distancia de manera íntegra. Por otro lado, también observamos la necesidad de facilitar el acceso de nuestros alumnos a la tecnología de manera urgente y profunda. El sector oleícola es bastante tradicional y muchos de nuestros alumnos no estaban estaban familiarizados con el uso de la tecnología como recurso educativo. Una de los grandes dificultades con la que nos encontramos entonces y en la que seguimos trabajando, son las dudas que surgen con la metodología online. Todavía hay mucha gente reticente en lo que se refiere a la formación online. Creemos que es una cuestión de tiempo y que, a causa de la pandemia, la metodología online ha llegado para quedarse. De hecho, los alumnos que se están formando están repitiendo diferentes cursos online, lo que nos hace pensar que el contenido así como la formación sí está llegando al alumno. 

En los cursos de cata online concretamente, nuestros alumnos reciben las muestras de aceite de oliva directamente en sus casas y son ellos quienes deciden dónde y cuándo catar. La flexibilidad de horarios es una ventaja añadida que nos brinda esta metodología. Nuestros alumnos catan siguiendo las instrucciones e indicaciones explicados en los materiales del curso, a los cuales acceden a través de nuestro Campus Online. Además, el alumnado está durante toda su formación acompañado por su tutor en el campus, lo que hace que no se sienta solo, así como que, en caso de tener cualquier incidencia o pregunta puede contactar de manera ágil y sencilla con el tutor.

¿Puede catar cualquier persona o sólo algunos con capacidades olfativas especiales?

Cualquier persona puede catar. Lo más importante es la motivación y la constancia. Es cierto que hay perfiles con una mayor sensibilidad olfativa y gustativa, pero la perseverancia y el interés, así como la puntualidad y la metodología hacen que cualquier persona pueda llegar a ser un gran catador si se lo propone. De nada sirve ser una persona con especial sensibilidad sensorial si no es metódica, constante y capaz de escuchar.