El sector ganadero emite alrededor de 70 millones de toneladas de CO2 al año y se necesitan 15.000 litros de agua para producir un kilo de carne de vacuno.

La diferencia entre las croquetas tradicionales y las veganas es que ninguno de los productos que se utiliza es de origen animal. Se preparan igual, pero sustituyendo en la bechamel la leche animal por alguna bebida vegetal.

Croquetas de coliflor, de boletus Edulis, de puerro confitado, de espinacas, de trufa negra, de seitán y de calabaza, la propuesta de recetas de croquetas veganas de Cristina Comenge para celebrar el Día del Veganismo.

Cada vez son más las personas que optan por una alimentación basada solo en productos vegetales frente a los de origen animal. De hecho, según el informe The Green Revolution, en lo que va de año el número de personas veganas ha aumentado un 34% a nivel global, y en España, de acuerdo con un estudio de la consultora Lantern, casi el 8% de la población mayor de 18 años lo es. Aun así, según la FAO, seguimos siendo el país de la Unión Europea que más carne consume.

Las razones para optar por este tipo de dieta son diversas, pero una de las principales es la conciencia con el medioambiente y el sacrificio animal. De acuerdo con datos de Greenpeace, el sector ganadero emite alrededor de 70 millones de toneladas de CO2 equivalente al año y se necesitan un total de 15.000 litros de agua para producir un kilo de carne de vacuno. Si se llegase a consumir los valores recomendados por AESAN, entre 200 y 500 gramos de carne semanales por persona, se podrían reducir un 50% de las emisiones de gases invernadero provocadas por este sector y se llegarían a evitar el 20% de las muertes prematuras en ganadería.

Las croquetas son una delicia de la gastronomía española, por eso, cuando das el paso a una alimentación vegana, renunciar a ellas puede ser una tarea complicada. Coincidiendo con el Día del Veganismo (1 de noviembre), Cristina Comenge, cofundadora de Oído Cocina Gourmet -principal distribuidor y proveedor de croquetas gourmet a particulares y al sector Horeca en Madrid-, nos explica cómo adaptar las recetas tradicionales con una propuesta de 7 recetas de croquetas gourmet aptas para veganos.  

La cocina vegana no es aburrida ni insípida, sino que permite grandes juegos de sabores que pueden deleitar hasta a los más escépticos. La diferencia entre las croquetas tradicionales y las veganas es que ninguno de los productos que se utiliza es de origen animal. Es por eso que la bechamel se prepara de la misma forma, cocinándola en la sartén con la harina, pero sustituyendo la leche de origen animal por una bebida vegetal sin azúcar ni saborizantes, es decir, lo más natural posible. Cada vez existen más variedades y se puede utilizar de cualquier tipo: soja, avena, arroz, almendras o de coco.

En cuanto a los productos que se utilicen, lo mejor es siempre apostar por ingredientes de temporada para poder sacar todo el sabor y los beneficios de los vegetales. Otra cosa importante es no escatimar con las cantidades, al menos 3 partes de ingrediente principal por cada 10 de base, es decir, por cada 100gr de bechamel vegetal, 30gr de producto.

Por último, el rebozado. La croqueta perfecta parte de las dos ‘C’: cremosa por dentro y crujiente por fuera. Para ello, la mejor opción es utilizar panko, un pan rallado japonés en forma de copos o escamas.

1.   Croquetas de boletus Edulis. Estas croquetas tienen un sabor muy potente, una textura suave y un color bastante exótico. Boletus Edulis es conocida en España como boleto, hongo, hongo blanco, hongo pambazo, o seta de calabaza y necesitamos al menos 200 gr de boletus para que la croqueta quede sabrosa. Una maravilla gastronómica que no debes dejar pasar.

2. Croquetas de puerro confitado. Esta receta es ideal para aquellos con paladar fino. El puerro tiene un sabor característico parecido al de las cebollas, pero más suave. Para poder sacar todo el dulzor y potenciar el sabor y los matices de este ingrediente, lo mejor es confitarlo, El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento los alimentos en su propio azúcar. Es una receta que toma un poco más de tiempo, pero el éxito está asegurado.