Salir a tapear a la hora del aperitivo es una de las actividades favoritas de los españoles, pero no siempre nos decantamos por alimentos nutritivos que favorezcan una dieta equilibrada. Entonces, ¿es posible tapear de manera saludable? Rodrigo de la Calle, Estrella Michelin, Premio Nacional de Gastronomía Saludable y Estrella Verde Michelin, en colaboración con Primaflor, ha dado las claves en Madrid Fusión con su ponencia “Tapas y Aperitivos Vegetales”, una variedad de magníficas propuestas basadas en verduras y hortalizas de temporada para disfrutar de un “picoteo” sano sin dejar de lado las buenas costumbres alimentarias.
Seis han sido las recetas que De la Calle ha elaborado en directo, poniendo de manifiesto que lo original y divertido no está reñido con lo saludable. Desde las más tradicionales, como el Arroz de verduras con hojas de Choi Sum, hasta las más exóticas y vanguardistas como Kimchi de Pak Choi con espuma de ajo blanco de coco, el “chef verde” ha ido desgranando su buen hacer culinario transformando sencillas verduras y hortalizas en combinaciones de sabores y texturas agradables al paladar de cualquier comensal. Pero antes de empezar a cocinar ha compartido con todos los asistentes una premisa fundamental a la hora de trabajar con producto verde: es muy importante que las verduras mantengan una textura crujiente, para lo cual hay que abandonar la costumbre de cocinarlas mucho.
Falso Risotto de espárragos verdes, yema de huevos curadas y grana padano, es una de las propuestas del chef en la que una exquisita crema de espinacas, espárragos y queso, aporta jugosidad, sabor y un intenso color verde a un falso risotto coronado con el toque original de la yema de huevo curada. El secreto del chef para conseguir ese verde característico es añadir un buen puñado de espinacas justo antes de terminar el plato.
Utilizando alimentos frescos como pimiento, brócoli, calabacín o cebolleta, Rodrigo de la Calle elabora su Curry verde con verduras asiáticas en cama de quinoa blanca, una receta original y sencilla, aderezada con los peculiares matices de sabor que proporciona el curry y el ligero amargor del pak choi. Una mezcla perfecta en la que se unen tradición y vanguardia.
Rodrigo de la Calle, Premio Cocinero del Año
Rodrigo de la Calle ha sido reconocido por Madrid Fusión con el Premio Cocinero del Año por revolucionaria aportación a la gastronomía al posicionar los productos vegetales al más alto estatus de elaboración culinaria. De la Calle es el mejor exponente de la “gastrobotánica”, un nuevo concepto que reivindica la importancia de la “alimentación en verde” y el uso de productos de temporada como medio para construir un mundo más sostenible.
“Para mí este premio supone un reconocimiento a toda la labor que estamos realizando de puesta en valor de los vegetales y de la comida sana y saludable”, comenta Rodrigo de la Calle. “Además es un auténtico orgullo compartirlo con otros compañeros de profesión, en un año difícil para todos en el que hemos tenido que reinventarnos y tirar hacia adelante con esta profesión que nos apasiona a todos”.
La colaboración de Primaflor y el “chef verde”, además de la participación en encuentros gourmet del sector, incluye el desarrollo de una nueva gama de productos y acciones enfocadas a la divulgación de la relevancia del cuidado del proceso de producción para mantener el sabor, propiedades y nutrientes de los productos Primaflor.
Fiel defensor del sabor de las verduras y sus propiedades, Rodrigo de la Calle, es el máximo exponente de la revolución verde, por eso en lugar de usarlas como guarnición las utiliza como base de sus platos.
